Aliments fermentés, vous connaissez ?
Aujourd’hui on (re)découvre les nombreux bénéfices santé de ce mode ancestral de conservation des aliments.
C’est quoi exactement un aliment fermenté ?
Vous connaissez sans aucun doute la choucroute, le yaourt, le pain au levain ou les cornichons ? Et bien ce sont des aliments fermentés !
Il s’agit d’aliments « vivants » qui ont l’avantage de se bonifier en saveurs et en éléments nutritifs grâce à ce mode de conservation.
Ces aliments vont subir une transformation sous l’action d’un ferment, naturellement présent ou inoculé par l’homme (présure, kéfir, levain…) qui provoque une « dégradation positive », qualifiée aussi d’affinage. Les aliments deviennent de plus en plus acides (changement de ph), ce qui empêche la putréfaction (dégradation négative) et le développement de bactéries, levures et champignons indésirables. Lorsque le ph est suffisamment acide (autour de 4), la préparation devient stable et peut se conserver longtemps. En parallèle les aliments produisent des substances antimicrobiennes bénéfiques types probiotiques (qui signifie « qui favorise la vie » en grec !). L’aliment fermenté est encore plus intéressant !
Quels bénéfices santé ?
Utilisée depuis des siècles, la fermentation sert avant tout à conserver les aliments. Mais contrairement à d’autres techniques de conservation, elle améliore la qualité des aliments d’origine et booste leurs bénéfices sur la santé !
Ø A commencer par l’amélioration de la digestibilité des aliments et de leur assimilation. Il s’agit en quelque sorte d’une prédigestion, qui se fait grâce aux enzymes produites lors de la fermentation. Par exemple les fibres des légumes fermentés sont moins irritantes pour les intestins.
Ø La fermentation réduit ou élimine totalement le lactose du lait dans les laits fermentés type yaourts ou dans les fromages, mieux tolérés.
Ø La fermentation permet une meilleure assimilation des éléments nutritifs (vitamines, sels minéraux…), tels que le manganèse, le calcium, le potassium… sans acidifier l’organisme.
Ø La fermentation détruit certaines substances nocives, tel l’acide phytique des céréales complètes (qui empêche l’assimilation de certains sels minéraux tels le fer, le magnésium), nitrates, pesticides et mycotoxines sont partiellement éliminés ou décomposés.
Ø Elle permet aux « bonnes » bactéries protectrices type probiotiques de proliférer, pour le plus grand bonheur de notre microbiote*.
Ø La fermentation multiplie les teneurs en vitamines (choucroute beaucoup plus riche en vitamine C que le chou initial), augmente le potentiel antioxydant et la teneur en polyphénols de façon stupéfiante !
Autre point positif, sur la saveur cette fois-ci : la fermentation modifie la saveur, l’odeur, la texture et l’apparence. C’est le fameux « affinage » qui bonifie un fromage, un vin…
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Et voici une des recettes du livre que j'ai testée et appréciée...
COLESLAW acidulé
Fermentation : 7 jours à température ambiante, puis entre 15 et 25 °C
Consommation : après 2 semaines
Conservation : 1 an
Pour 1 bocal de 1 litre :
• 500 g de chou blanc
• 500 g de carottes
• 1 pomme granny smith
• 1 branche de céleri
• 1 oignon blanc
• 1 c. à c. de graines de carvi et de coriandre
• 10 g de gros sel gris de mer,
Préparation:
1. Retirez le trognon et les feuilles abîmés du chou, émincez-le finement.
2. Pelez et râpez les carottes et la pomme.
Effilez et émincez le céleri. Ciselez l’oignon.
Pesez ces légumes et pr.parez 10 g de sel par kilo.
3. Mélangez dans un grand saladier les légumes, les épices et le sel, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus.
Laissez reposer 15 minutes, puis brassez à nouveau en pressant.
4. Tassez les légumes dans le bocal, sans oublier de mettre le jus. En tassant, le jus doit remonter au-dessus des légumes. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau.
5. Fermez hermétiquement le bocal.
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