Cuissons estivales sans risque
Quand arrive l’été, nous aimons manger en plein air, et faire un barbecue en famille ou entre amis. La plancha est également de sortie pour le plus grand plaisir de nos papilles ! Voici quelques conseils pour profiter de ces cuissons estivales sans risque pour la santé et innover côté recettes…
Quels sont les dangers de la cuisson ?
La cuisson à haute température entraîne plusieurs problèmes.
Le premier concerne la perte en micronutriments : les vitamines, les minéraux, mais aussi les acides gras essentiels (oméga 3).
L’autre inconvénient est la formation de composés dangereux qui ne sont pas présents dans l’aliment cru et dont certains sont cancérigènes :
- les AGE (Advanced Glycated End Products) qui sont des accélérateurs du vieillissement cellulaire et qui provoqueraient des cancers du tube digestif
- les Amines hétérocycliques ou les HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) qui correspondent aux parties brûlées des aliments : viande grillée au barbecue ou au four trop chaud, pain grillé voire « carbonisé ».
- les Acrylamides : dans les frites trop grillées par exemple.
Le dernier point de plus en plus étudié concerne l’impact de toutes ces molécules toxiques produites par la cuisson à haute température sur la composition et les propriétés du microbiote intestinal. A suivre dans les années à venir…
Quelles précautions prendre ?
Avec le Barbecue :
Le choix du matériel est très important.
Le BBQ à gaz permet une cuisson maîtrisée en température et temps de cuisson et il a l’avantage de ne pas mettre en contact les aliments avec les braises.
Pour le BBQ à charbon classique, il convient de placer la grille à 10 cm des braises : cela évite de brûler (voire « carboniser » !) les aliments.
Certains privilégient aussi la récupération des exsudats dans un réceptacle rempli d’eau en zone froide, qui évite une remontée de composés toxiques.
Mais le grand luxe, c’est le BBQ avec couvercle, qui limite la déperdition de chaleur, et s’apparente à une cuisson à l’étouffée.
Avec la plancha :
Qu’elle soit au gaz ou électrique, la plaque de la plancha isole l’aliment de la flamme, ce qui évite la formation de certaines molécules toxiques vues précédemment.
Toutefois, il convient également de ne pas laisser brûler les aliments et de bien surveiller la cuisson !
La plancha permet aussi de cuire avec un minimum de matière grasse, donc c’est une cuisson légère
Cuisiner léger à la plancha (ou BBQ) cet été
A présent, quelles recettes réaliser pour changer des saucisses et côtelettes ?
Des viandes maigres, mais agrémentées de légumes pour ne pas devenir sèches à la cuisson.
Du poisson, qui reste tendre grâce aux marinades aromatiques.
Des légumes, à condition de bien les couper et les associer.
Des fruits, s'ils sont fermes, sucrés à la juste dose et aromatisés.
Voici des recettes Cuisine 3 S à la plancha :
Nectarine coco romarin à la plancha