La Noix de Saint-Jacques

 

Reine des plats de fête et présente tout l’hiver sur les étals, la noix de Saint-Jacques est un mets de choix bourré d’atouts nutritionnels.

 

Attention aux appellations !

Depuis 1996, l'appellation « Saint-Jacques » est autorisée pour tous les pectens, d’où une certaine confusion. La coquille Saint-Jacques est formée de deux grandes valves rayonnantes, l’une bombée, l’autre plate. Les pétoncles quant à elles, ont les deux valves bombées… Plus petites, leur saveur est également beaucoup moins fine. Les véritables coquilles St Jacques sont également reconnaissables à leur nom latin, « pecten maximus ». Autre garantie, les labels, tels le Label Rouge pour les « coquilles Saint Jacques de Normandie » ou l’IGP (Indication Géographique Protégée ») des coquilles Saint-Jacques des Côtes d’Armor. A l’achat, vérifiez que les Saint-Jacques sont vivantes, avec leur coquille bien fermée. Si elles baillent, tapotez dessus ; un mollusque frais va se rétracter et la coquille se refermer aussitôt. Une fois ouvertes, enlevez barbes (à conserver, car elles pourront servir pour un bouillon), corail et noix et rincez-les rapidement. Vous pourrez conserver vos coquilles vivantes deux jours au réfrigérateur. Les noix décoquillées se gardent jusqu’à quatre jours, et peuvent également se congeler.

 

Légère et riche en nutriments

Particulièrement légère, la coquille Saint-Jacques compte à peine 80 kcal aux  100 g. Très riche en protéines de haute valeur nutritionnelle, elle comporte moins de 2 % de lipides (graisses), composés en majorité d’acides gras polyinsaturés, dont les propriétés protectrices sur la santé ne sont plus à démontrer ! La Saint-Jacques apporte également de belles quantités de vitamines du groupe B, et notamment de la vitamine B12 (essentielle à la croissance, à la division cellulaire, et à l'équilibre du système nerveux)… ainsi que des vitamines B9 (ou folates), particulièrement importantes chez la femme enceinte, pour éviter les malformations du fœtus. Côté sels minéraux et oligoéléments, la coquille Saint-Jacques a tout bon ! Riche en phosphore,  potassium, magnésium et calcium, elle apporte aussi du sélénium, du zinc et de l’iode.

 

Crue ou cuite

Crue, la coquille Saint-Jacques se suffit à elle-même en tartare avec un filet d'huile, de citron et légèrement assaisonnée, ou accompagnée de quartiers de clémentines, de graines de grenade.

Cuite, il convient de ne pas la « sur-cuire », au risque de la durcir et de la rendre caoutchouteuse. La coquille Saint-Jacques est toujours très appréciée, servie avec une fondue de poireaux au curry, une poêlée de cèpes, une effilochée d’endives aux agrumes ou une petite salade de mâche.  

 

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