Comment bien choisir son pain ? 

A l’occasion de la 24 ème Fête du Pain, du 11 au 19 mai 2019, faisons le point sur cet aliment clé de notre alimentation et de notre patrimoine.

 

La recette d’un « bon » pain, c’est avant tout la simplicité, avec un minimum d’ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et du levain (de préférence, plutôt que de la levure) !

De ce fait, il contient surtout des glucides (ou sucres) sous forme d’amidon (50 %) issus de la farine. Ensuite selon la farine, il fournit une belle quantité de protéines (8-9%.) et pratiquement pas de graisses (1-2 % de lipides).

               Un pain « classique » fournit environ 250 calories/100 g

De nombreuses variétés de pains se trouvent en rayon de nos jours, que ce soit à la boulangerie ou au supermarché. Le consommateur s’y perd un peu…entre toutes les appellations et les compositions pas toujours claires ! 

En fait, plusieurs facteurs interviennent dans la qualité d’un pain : le type de farine, le mode de fabrication et l’ajouts d’ingrédients.

Plus la farine est complète, voire intégrale, plus le pain contient lesnutriments du grain de blé initial (fibres, sels minéraux). Le pain n’en est que plus nourrissant et intéressant, sans être plus calorique. Préférez dans ce cas le label Bio (Agriculture Biologique) afin d’éviter les résidus de pesticides (présents dans l’enveloppe du grain de blé).

Concernant la fabrication, c’est la panification par fermentation au levain, qui présente le plus d’avantages, si vous aimez ce petit goût acide caractéristique. Il se conserve plus longtemps, se digère mieux et ses minéraux (magnésium, fer, zinc) sont mieux assimilés par l’organisme (pour une farine complète notamment).Quant à l’assimilation des glucides (ou sucres) du pain, elle se trouve ralentie, entrainant une moindre élévation de la glycémie (taux de sucre dans le sang) après ingestion. Au contraire, un pain blanc à la levure et à la mie aérée entraîne un pic de la glycémie après consommation.

Quant à l’ajout d’ingrédients supplémentaires, il induit une augmentation de l’apport calorique…et souvent du prix du pain !

Plus un pain de mieest « moelleux » voire « extra-moelleux » plus il est gras ! Dans les pains dits « spéciaux »,à base d’orge, sarrasin ou seigle permettent de changer du blé et de limiter le gluten, selon la céréale choisie. Mais l’ajout de graines (tournesol, sésame…) augmente l’apport calorique sous forme de graisses plus ou moins bénéfiques(souvent oméga 6 plutôt qu’oméga 3). A consommer occasionnellement.

Pour le pain sans gluten, s’il est incontournable en cas de maladie coeliaque (intolérance au gluten), ses farines (de riz, maïs et autres fécules) font plus vite monter le glycémie, et la liste d’ingrédients est souvent longue (additifs, émulsifiants, épaississants…)!

Le dossier de « 60 millions de consommateurs »,indique un effort récent des industriels à ce sujet.

En revanche, les analyses sur la composition des pains soulignent que « la grande majorité des pains et surtout des baguettes, contiennent trop de sel » ! Il faudrait imposer une limite réglementaire des taux de sel.

 

En résumé : 

Au quotidien, privilégier les pains avec une mie dense, si possible au levain naturel, complet, campagne ou aux (bonnes)céréales, plutôt que les pains blancs très aérés. Pour le pain complet, préférer le label Bioafin d’éviter les résidus de pesticides.

Pour en savoir plus :

« 60 Millions de Consommateurs » (N° 545, Février 2019), un dossier de 10 pages intitulé « Quel pain choisir ? »

 

La Fête du pain : Chaque année, du lundi qui précède le 16 mai, jour de la Saint- Honoré (patron des boulangers), au dimanche suivant, les boulangers et le pain sont traditionnellement à l’honneur. De nombreuses manifestations sont organisées dans l’Hexagone pour s’instruire, s’initier à l’art du pain et bien sûr... le goûter ! 

Pour en savoir plus : www.fetedupain.com 

 

 

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